辣椒烘干加工的工藝包括鮮辣椒采摘、運輸與貯藏、加工前預處理、烘干、選撿、包裝和入庫等工序，其流程如下圖。本文所述辣椒烘干加工工藝是指烘干工藝。

針對辣椒皮薄芯厚、含水率高且不易揮發的特性，在辣椒烘干實驗中通過烘干溫度、鋪料厚度、烘干時間等參數 變化進行實驗，測定干辣椒含水率和觀察辣椒外觀色澤、果實完整性幾個方面的變化，找到辣椒烘干較佳的工藝 。

辣椒烘干工藝：一是上料時辣椒均勻鋪放，鋪放厚度5cm左右，鮮辣椒由烘干機上層進入，逐層翻轉至下層出料 ；二是辣椒烘干溫度60-80℃可調；三是采用分段干燥法，分段干燥是目前辣椒干燥較優越的方法，點擊辣椒怎么烘干？了解分段干燥法詳細內容。

烘干過程中，選用低溫干燥，這樣可以保證辣椒顏色、香味均屬上乘；辣椒的鋪放厚度力求一致，堆放太薄，透氣性好，風阻小，雖然有利于熱交換．但熱空氣與辣椒的接觸時間相對縮短，熱利用率低．若堆放太厚．則阻力增大，熱空氣無法穿透物層．烘干效果較差；辣椒烘干過程結束后，含水率很低，質地焦脆，極易破碎，故應在室內放置進行回潮，使其吸收一定量的水分變軟，才能進行包裝貯藏。

烘干加工操作要點：

一是鮮辣椒采摘要選擇已完全成熟的、顏色正常且果實完整的辣椒；二是大量的鮮辣椒在運輸和堆放過程中要求通風良好，尤其是堆放的高度不應高于1m,堆放時間不易超過36h；三是通過預處理去除辣椒莖葉及塵土等雜物； 四是干燥過程中要按照加工工藝要求選擇鋪料厚度和烘干溫度，干辣椒含水率達到貯藏要求；五是選檢一定要在干辣椒自然回潮一段時間后進行，否則干辣椒容易破碎；六是包裝和入庫時要注意庫房的干燥通風和堆碼高度，避免干辣椒的回潮霉變和破碎。